Boeuf Bourguignon

Quem assistiu ao filme “Julie e Julia” ou é apreciador da culinária francesa, já deve ter ouvido falar do “Boeuf Bourguignon”. No filme, Julia fala dessa receita com tanto carinho e água na boca que eu precisava fazê-la. Adiei em duas semanas o seu preparo, pois estava insegura. Meus conhecimentos na cozinha ainda são bem limitados.

O Boeuf Bourguignon consiste em uma forma específica de preparo de carne bovina em cubos à moda de Borgonha, umas das regiões da França. Receita com nome difícil de pronunciar, mais difícil ainda de escrever e enlouquecedor no preparo. Iniciei os trabalhos as 9h00 e terminei apenas as 13h00. Sinto-me cansada, quase doente...

O dia começou com uma desagradável surpresa. Acredito que açougueiros foram crianças levadas que fugiam das aulas de geometria. Pedi a carne (1 kg de paleta) cortada em cubos e ela veio em triângulos, retângulos, trapézios e outros tantos pedaços disformes que nem sei como chamar. Resultado: meia hora limpando e refazendo os cortes da carne com uma faca de dar vergonha. Por sinal, aceito doação de uma bela faca para corte de carnes. Confiar no açougueiro, pelo visto, está fora de questão.

Desafio com a carne vencido, lá veio a vez de picar o bacon e fritar. O óleo da fritura deveria ser usado para fritar os cubos de carne, mas restou muito pouco na caçarola. Então lembrei que tinha guardado a gordura que saiu do bacon que fritei para os Ovos à americana. Eu a derreti e fui fritando a carne aos poucos.

Como expliquei na receita da Carne na cerveja, o Larousse não traz muitos detalhes do preparo do carne, então segui o lindo conselho de Julie Child e, mais uma vez, sequei cada cubinho de carne antes de fritar na gordura de porco. Detalhe: da última vez que preparei carne em cubos, usei gordura de porco comprada no mercado. Sinto muito ao informar que o resultado com a gordura caseira é bem melhor.

Escorri os cubinhos de carne e o bacon, cortei as cenouras e as cebolas em rodelas e passei ao preparo de outras receitas do Larousse  que são unidas a essa: os crûtons de alho (que são cubinhos de pão torrado no forno com manteiga e azeite aromatizados com alho); as cebolas glaçadas (12 mini cebolas – optei por usar 13 pra dar sote – cozidas em uma calda de manteiga, água, açúcar e uma pitada de sal). Limpei, fatiei e dourei os cogumelos na manteiga (em pequenas porções, assim como prega a Julie Child). Reservei tudo.

Na caçarola que fritei as carnes, ainda com a gordura de porco, levei ao fogo os cubos de carne e as rodelas de cebola e cenoura. Refoguei temperados com sal e pimenta. Escorri e descartei a gordura. Voltei tudo para a caçarola, acrescentei o caldo de carne (preparado na quarta-feira, ele estava guardado no congelador), o vinho tinto seco e um bouquet garni (salsa, louro e tomilho). Deixei cozinhando em fogo brando por duas horas. Durante esse período, tive que acrescentar cerca de um litro de água – usei ela morna para não cair a temperatura do cozido.

Ao fim do cozimento, escorri as carnes e as cenouras e retornei com o caldo que restou para a caçarola até reduzir. Acrescentei as cebolas glaçadas, o bacon e os cogumelos. Cobri com o molho a carne que tinha reservado na terrina de porcelana. Até esse momento acreditei que não sairia grande coisa dessa receita. Desacreditei da minha capacidade, pois a aparência da minha carne não estava lá muito boa. Parecia que estava cozinhando uma feijoada – receita da qual não sou uma fã. Mas quer saber de uma coisa? Neste momento, logo após ouvir elogios de todos que saborearam meu Boeuf Bourguignon, me sinto realizada. Uma cozinheira que está preparada para grandes desafios. Feliz!

Prato feito. Prato servido. “Bon appétit” não representa completamente tanto sabor!